Pengertian dan Jenis-jenis Fermentasi – Fermentasi merupakan proses penguraian yang dilakukan oleh mikroorganisme, misalnya bakteri atau jamur yag berlangsung dalam keadaan anaerob.
Tujuan fermentasi sama dengan tujuan respirasi, yaitu untuk memperoleh energi. Akan tetapi, energi yang di peroleh dari fermentasi jauh lebih sedikit daripada energi yang diperoleh dari respirasi.
Fermentasi yang banyak dilakukan adalah peragian alkohol atau alkoholisasi. Alkohol yang timbul dari peragiaan alkohol disebabkan oleh mikroorganisme bersel satu, yaitu saccharomyces cerevisiae (ragi).
Sel-sel ragi memecah gula, misalnya glukosa menjadi alkohol dan gas-gas karbondioksida yang persamaan reaksinya sebagai berikut:
C6H12O6 ————–> 2C2H5OH + 2CO2 + 28 kkal
Galaktosa dan manosa juga dapat di alkoholisasikan oleh sel-sel ragi, bahkan maltosa dan sukrosa (termasuk disakarida) dapat juga menjadi substrat. Akan tetapi, pengubahan substrat ini melalui tahap monosakarida terlebih dahulu oleh enzim-enzim yang dimiliki oleh sel-sel ragi.
Fermentasi sama dengan respirasi intramolekul. Dari persamaan fermentasi yang ditunjukan bahwa peragiaan alkohol dapat terjadi jika tidak ada oksigen. Pada pembuatan alkohol, anggur, bir, dan roti digunakan ragi. Pembentukan CO2 menyebabkan roti menjadi mengembang dan empuk.
Menurut hasil sampingan yang terbentuk dalam proses fermentasi, selain alkohol ada juga dikenal fermentasi asam cuka dan fermentasi asam susu.
Fermentasi Asam Cuka
Fermentasi ini disebabkan oleh bakteri asam cuka. Dalam pembuatan asam cuka dengan bakteri asam cuka ini sebetulnya tidak dapat di anggap sebagai peristiwa fermentasi. Karena dalam proses ini masih digunakan oksigen bebas untuk mengoksidasi alkohol menjadi asam cuka, air serta keluar energi seperti dinyatakan dalam persaan berikut:
C2H5OH + O2 ————–> CH3COOH + H2O +15 kkal
Fermentasi Asam Susu
Fermentasi ini disebabkan oleh bakteri-bakteri asam susu yang mengubah gula menjadi asam susu sedangkan bakteri memperoleh sejumlah energi seperti dinyatakan dalam persamaan berikut:
C6H12O6 ————–> 2CH3CHOH – COOH + 28 kkal
Energi yang terjadi sebagai hasil respirasi digunakan untuk semua aktivitas, sedangkan sisa energi di simpan sebagai cadangan makanan.
Seperti halnya dengan peristiwa alkoholisasi oleh saccharomyces, terjadinya asam susu ini merupakan peristiwa intramolekul juga yang berlangsung dengan bantuan enzim. Dengan demikian, peristiwa ini dapat juga disebut fermentasi. Apabila dalam proses penguraian itu terbentuk zat-zat yang berbau busuk maka proses itu lazimnya disebut pembusukan.
