Struktur Otot adalah sebagai berikut

Sejumlah besar otot (sekitar 200 pada seekor sapi) dengan ukuran, bentuk dan struktur internal yang berbeda, merupakan penyusun rangka tubuh ternak. Suatu seri proses perubahan biokimia dan biofisik terjadi setelah ternak mati untuk merombak otot-otot tersebut menjadi daging yang dapat dikonsumsi.oleh manusia. Struktur dari otot-otot strip mengikuti skema organisasi secara umum : kumpulan dari serat-serat otot yang bergabung satu sama lainnya dan ditopang oleh jaringan ikat yang banyak (Barone, 1968; Gambar 1).

Organisasi dari jaringan ikat ini memungkinkan untuk membedakan kelompok serat-serat muskuler menjadi kelompok pertama, kelompok kedua, kelompok ketiga dan kadang sampai kelompok empat (Legras dan Schmitt, 1973; Gambar 2). Pada otot besar, kelompok tingkat superior akan mengelompokkan kelompok dengan tingkat yang lebih rendah (inferior). Umumnya diketahui bahwa sifat-sifat reologik daging sangat tergantung pada kedua komponen tersebut: serat muskuler dan jaringan ikat. Pengetahuan tentang struktur otot sangat penting tidak hanya untuk karakterisasi otot tetapi juga untuk penilaian karaktersitik kualitatif daging, khususnya potensi keempukannya.

Related Posts